东说念主民日报国外版记者 王好意思华露出 twitter

一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国东说念主的餐桌上，常能看到酸味的身影。作者汪曾祺曾在《五味》中感叹“山西东说念主真能嫉恨！”著述开篇就写几个山西东说念主下饭铺，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座宾客直横眉。若说山西是吃酸的“巨匠”，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出表情的能手。正如贵州那句俗话“三天不吃酸，步辇儿打蹿蹿”，足见当地东说念主对酸的洗沐。

酸，究竟有何魔力，让东说念主如斯“上面”？酸味里藏着哪些健康密码？

“五味”之中，“酸”排首位

对于“五味”，非论是东说念主们常说的“悲欢聚散咸”，已经中医讲的“酸苦甘辛咸”，“酸”皆排在首位。这到底是为啥？

“酸是东说念主类最陈腐的调味品之一，它大致刺激味觉和感觉，产生热烈的感官体验。”皆门医科大学从属北京友谊病院养分科副主任养分师毕研霞先容，东说念主类用火烹饪初期，无盐调味，大当然中自然的酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，不错澌灭肉食的腥膻之味，因此，自然酸成为东说念主类的第一味调味品。从当代养分学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使东说念主们对酸味有着更为明锐的感知。

“春为四季之首，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。”北京中医药大学东方病院亚健康科副主任医生赵欣先容，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的左右之性不错转念肝脏的疏泄功能，使其不外于亢奋，对于保管东说念主体的阴阳平衡有伏击真谛。

大家先容，酸味源于食物中的酸性物资，灵验因素是氢离子。常见的酸味主要有3种开头：自然酸、发酵酸、合成酸。自然酸，主要开头于自然梅果，举例青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等，其所含酸味物资大多为果酸；发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通过东说念主工合成的，举例酒石酸。

在烹饪中，“酸”行动调味剂不错推崇诸多妙用：烹饪鱼或羊肉时加入少许醋，便能灵验去除腥膻之味；烹饪浓重食物时添些醋，可解腻开胃，让东说念主食欲大增；吃饺子时蘸上一丝醋，能增香提味，使饺子愈加好吃可口；烹饪土豆丝等食材时放入醋，能让菜的口感变得愈加直露；对于含花青素较多的食材，像紫甘蓝等，加醋烹饪可使神采愈发娟秀……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样仪态。

“在中餐调味中，酸是一个极其非凡的扮装。”毕研霞说，酸味能与各样滋味复合，非论是酸甜的崭新甜密，酸辣的刺激过瘾，已经咸酸的甘醇浓郁，皆能升沉为令东说念主垂涎的好吃。中国领土晴朗，不同地域的东说念主饮食习气互异，对滋味的追求也各有特质。然则，非论身处何方，酸这一独到的口味，总能取得东说念主们的嗜好。

过量吃酸，小心伤肝

酸菜鱼鲜美爽滑，酸辣粉劲说念开胃，酸辣汤暖身开胃，酸汤肥牛肥而不腻，酸笋炒螺仪态独到，酸豆角炒肉末家常下饭，醋熘白菜澄莹可口……酸味以其独到的魔力，降服了无数门客的味蕾。

“酸味食物不仅仪态独到，还养分丰富，适量食用酸味食物对身体有益。”毕研霞先容，对于食欲烦恼者，酸味食物能促进胃酸分泌、擢升食欲、改善消化功能并补充多种养分物资。举例，柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味生果富含维生素C等抗氧化剂，能提高身体抵触力、促进铁等养分物资的接纳。此外露出 twitter，酸味食物还含矿物资、微量元素、膳食纤维、卵白质等，如苹果中的果胶能促进肠说念蠕动、改善便秘，酸奶除了提供丰富的钙和卵白质外，其中的乳酸菌有助于转念体内菌群平衡、促进肠说念健康。

“中医以为，酸味入肝，大致柔润肝血，濡养筋脉。”赵欣先容，适量食用酸味食物，不错疏肝理气，缓解心扉波动，改善肝郁气滞引起的胸闷、胁痛等症状。酸味具有左右固涩的作用，大致提神东说念主体的津液过度外泄，多汗、遗精时稳妥食用酸味食物或药物可左右止汗、涩精止遗。

“酸虽好吃，也需适度摄入量，切勿馋嘴。”毕研霞教导，过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠说念。胃肠说念疾病患者，如慢性胃炎、胃溃疡患者，有嗳气、嗳酸、胃痛等症状的东说念主，不宜食用过多酸味食物，以免加剧症状；酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少许食用，以减轻刺激；胃肠功能欠安者，食用冷藏酸奶时不错室温扬弃回温后食用；一些酸味食物腌制或制作时放了多数的糖或盐，高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量幸免食用或减少食用量。

“吃得太酸，小心会伤肝。”赵欣暗示，左证中医表面，酸味入肝，过食酸味会使肝气过旺而克脾土，容易导致食欲烦恼、腹胀、泻肚等症状。此外，过食酸味还可能导致筋脉拘挛，激勉心扉波动或虚夸不安。对于寒湿体质的东说念主群，过量食用酸味食物可能加剧体内寒湿，激勉关键祸患等症状。

不同体质的东说念主群食用酸味食物时有哪些安稳？

赵欣先容，寒湿体质者阳气不及、潮湿重，酸味食物具有左右之性，可能会加剧体内潮湿，不宜多吃，这类东说念主群可适量吃生姜、羊肉等温阳化湿食物，搭配少许酸味食物调味。热性体质者阳气偏盛，常有口干口苦、便秘等症状，适量吃酸味食物能清热降火、生津止渴，但不宜过量，以防伤脾胃，像柠檬、文旦等酸味生果可适量食用，酸菜等发酵酸味食物则不宜多吃。

健康食酸，远隔坏话

东北的酸菜，安徽的酸豆角，贵州的红酸汤，广西的酸笋，海南的糟粕醋暖锅，云南的酸汤米线……当这些酸味食物走进厨房，烹饪时究竟有哪些门说念？

毕研霞指出，烹饪酸味食物时，需要左证食材特性防卫以下几点：食醋在高温下易蒸发而失去酸味，最佳在菜肴快熟或出锅前添加；柠檬的酸味与香气高温下易蒸发，建议切片或挤汁后入菜，幸免久煮；番茄酱适用于烧、炖、炒，可增色添酸甜；泡菜、酸菜等腌成品，腌制时扬弃食盐需适中，在不影响口感与保质期的前提下裁减食盐量；泡菜、酸菜等腌制食物稳妥炒、炖，能加多酸爽口感，但腌制中可能产生亚硝酸盐等无益物资，需确保腌制时辰饱和以裁减亚硝酸盐含量，并在烹饪前充分浸泡清洗；山楂宜炖煮，可加多酸甜口感与养分价值。

好多东说念主走漏食物有酸碱性之分，却常将酸味的食物等同于酸性食物。还有东说念主惦记，多吃酸味食物会使东说念主体血液变酸、变成酸性体质，这种说法有科学依据吗？

“酸味食物和酸性食物透澈是两码事。”毕研霞评释，食物的酸碱性并非依据其口味，而是看食物在东说念主体内经消化接纳及除旧布新后，最终产生的物资是酸性已经碱性。若食物代谢后产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等较多，则变成酸性响应；若产生的钠离子、钾离子等较多，则变成碱性响应，这与食物中的矿物资含量密切关联。一般来说，含硫、磷等矿物资较多的食物为酸性食物，如五谷、杂粮、蛋类、肉类等；而含钾、镁、钙等矿物资较多的食物多为碱性食物，如蔬菜、生果、豆类。毕研霞先容，食物投入东说念主体后，经消化接纳和代谢，会产生多种产品，有酸性、碱性，也有中性。但是，食物自己的酸碱性对东说念主体内环境的酸碱平衡影响极小，因为东说念主体有完好的缓冲和转念系统，能让健康东说念主血液的PH值恒定保抓在7.35—7.45，一般不会因摄入的食物而更动。

网上有传言说，醋泡食物能软化血管、降血压，这是确切吗？

“食醋主要含醋酸及少许有机酸、氨基酸，对促进胃酸分泌有益。但是，多嫉恨泡食物或多喝醋来软化血管、降压并不科学。”毕研霞暗示，血管硬化主如果由于脂质千里积和炎症响应引起的，而醋酸并不可影响血脂水平或炎症响应。醋投入东说念主体后，会被马上代谢，醋酸在小肠中就会被碱性消化液中庸，能投入血液的醋酸很少，何况很快会被血液的踏实系统计帐，不会更动血液酸碱度，也不可软化血管。血脂、血压的改善需要举座养息生计相貌，如健康饮食、规章通晓、戒烟限酒、保抓体重，还要合理用药，不可依赖单一食物，更不可苛刻医嘱用药。

流通

问：酸味食物会影响牙齿健康吗？

毕研霞：会，永恒多数摄入酸味食物，会影响牙齿健康，加多蛀牙风险。柠檬、柑橘类生果，碳酸饮料等含酸性物资，能软化牙釉质，舒缓牙齿自我诞渴望制，裁减抗龋智力。酸性食物残渣易附着牙齿，为细菌提供孕育环境，酸性环境下细菌繁衍快，产生的酸性物资进一步侵蚀牙齿，加快牙釉质龙套，爱喝碳酸饮料、吃糖果的情面况更较着。

为减少损伤，食用酸味食物后应实时漱口或刷牙，减少酸性物资停留时辰，使用含氟牙膏增强抗龋智力，如期到口腔科查验、洁牙，实时发现科罚牙齿问题。

问：民间“酸儿辣女”的说法有科学依据吗？

毕研霞：“酸儿辣女”是民间广为流传的瞻望胎儿性别的传言，即依妊妇饮食偏好判断胎儿性别，喜酸生男，喜辣生女。施行上，这并莫得科学依据。

妊妇食欲下落、对气息明锐、嗜酸或嗜辣，甚而想吃些平时并不喜吃的食物，皆属于平常的妊娠生理响应，这是因为孕后内分泌变化、胎盘分泌绒毛促性腺激素扼制胃酸分泌所致，与胎儿性别无关。酸味能刺激胃液分泌，成心于食物的消化接纳，是以多数妊妇喜食酸味以弥补胃酸不及；而妊娠影响食欲，妊妇口味时常也会发生变化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

不外，妊妇若过多食辣或酸味食物，可能激勉胃部不适、便秘等问题。建议妊妇饮食各样化，适量摄入辣、酸食物，注重养分平衡。

问：一年四季什么本领稳妥吃酸？

赵欣：中医以为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，此时稳妥吃点酸，不错左右肝气，提神肝气过度升发而出现肝阳上亢。但要防卫放手，为提神肝气过旺，唐代孙念念邈提倡了“春季宜省酸增甘，以养性情”的养生原则。

夏日表象炎热露出 twitter，东说念主体出汗较多、胃口可能变差，适量食用酸味食物不错起到开胃、左右止汗的作用。秋季表象干燥，酸味食物可生滋润燥，因此秋季有“少辛增酸”的说法。冬季则应稳妥减少酸味食物的摄入，以免过于左右，影响阳气避让。